Opendeurdag Baliehof op 18 augustus 2024

Leuk nieuws! Op zondag 18 augustus organiseren we een opendeurdag bij ons op het Baliehof in Jabbeke. Je kan genieten van een boerenontbijt of rondneuzen op ons domein en de echte ambacht van het kaas maken ontdekken.

Alle info over het event

Productie

Onze 95 koeien worden 2 keer per dag machinaal gemolken. Afhankelijk van de verwerking wordt de melk vers gebruikt, of gekoeld in de melktank of verder bewerkt. Een eenvoudige bewerking is bijvoorbeeld het afromen waarbij de volle melk gescheiden wordt in room en magere melk. De room wordt verder gebruikt voor de productie van room en boter, de magere melk wordt aangewend voor magere yoghurt, voor platte kaas of magere half-harde kaas. Voor dessertjes gebruiken wij meestal verse romige melk.

Wij kunnen niet alle melk verwerken. Een gedeelte van onze melk wordt opgehaald door de coöperatieve melkerij Milcobel. De melk wordt dan maximaal 3 dagen bewaard in de melktank en bij elke ophaling wordt een melkstaal genomen voor de bepaling van de inhoud (vet en eiwit), de kwaliteit en de strenge controle op afwezigheid van antibiotica. Melk is dus absoluut het veiligste voedingsproduct.

“Voor al onze bereidingen werken wij enkel met de verse melk van onze eigen koeien en zuivere grondstoffen. Onze 32 jaar ervaring in melkverwerking garandeert je een lekker en gezond product!”

Hoe wordt kaas gemaakt?

De verse melk van de avondmelking wordt gekoeld en de volgende dag gemengd met de ochtendmelk en daarna verwarmd in de kaastobbe tot ongeveer 30°C. Er wordt door de kaasboerin zuursel en stremsel aan toegevoegd. Dat zijn de enige toevoegingen aan onze kaas.

De melk stremt in een halfuurtje, dit ziet er eerst uit als een dikke pudding of gelatine. De snelheid van het stremmen en de stremkwaliteit zijn de parameters waarop de kaasmeester zich baseert om elk onderdeel van het productieproces bij te sturen.

Met de scherpe kaasmessen wordt de halfvaste massa in de kaasbak eerst voorzichtig gesneden, daarna gaat het sneller. De gestremde melk wordt op die manier helemaal gekorreld. Het vloeibaar gedeelte van tussen die korrels (de kaaswei) wordt afgetapt en gebruikt in bepaalde bakbereidingen, vb. pannenkoeken of als spierversterkend middel door zijn hoog eiwitgehalte.

Door de dikke massa verder te roeren en te snijden komt er nog meer wei los, en in de kaastobbe blijft na een tijdje alleen nog de "wrongel" achter. Er wordt veel warm water toegevoegd zodat de wrongel plots "verschiet" en nog meer krimpt, zo wordt alle wei uit de korrels gedreven. De wrongel wordt dan uit de kaasbak genomen en in kaasvormen gedaan. Dit is een zeer zwaar karwei!

De kaas gaat nu onder de pneumatische pers om het laatste vocht uit te persen. Zo krijgt de kaas zijn definitieve vorm. De verse melk van 's morgens is zo om 10u30 al vaste kaas geworden! De kaas moet nu enkele uren op de perstafel blijven rusten. Dit komt de natuurlijke korstvorming ten goede. Ondertussen worden de kaasvormen en de kaasmakerij gereinigd en ontsmet.

De kaas komt nu in een pekelbad, dit is een verzadigde zoutoplossing. Hij blijft daar enkele uren of meerdere dagen liggen, afhankelijk van de grootte van de kaas. Door osmose wordt nog meer water uit de kaas gedreven en neemt de kaas een minimale hoeveelheid zout op. Dit is bijzonder gunstig voor de natuurlijke bewaring, want zo krijgt de kaas meer smaak, wordt hij steviger, en is hij ook langer houdbaar.

De kaas krijgt een beschermlaagje in luchtdoorlatende plastiek en wordt op houten planken gelegd om te rijpen. Regelmatig wordt hij omgekeerd, eerst elke dag, later na meerdere dagen. Zo kunnen de geur en de typische smaak zich verder ten volle ontwikkelen zonder dat er ongewenste bacteriën in de kaas komen. Afhankelijk van de soort moet de kaas nu enkele maanden blijven liggen. In de bewaarcellen is een strikte opvolging van temperatuur en luchtvochtigheid. Dan is hij klaar voor de verkoop en voor de consument. Smakelijk!