De titel van "Viskok van het jaar " , bereid met de karnemelk van Baliehof

uit de KW krant van 22/11/22:

VISKOK VAN HET JAAR: BAPTISTE VAN RESTAURANT LIN'EAU IN WIELSBEKE

Baptiste Tieberghien van restaurant Lin'eau in Wielsbeke mag zich bekronen tot Viskok van het Jaar. Samen met vier andere finalisten probeerde hij de jury te overtuigen met een origineel gerecht met de Vis van het Jaar: de grijze garnaal.

Elk jaar verkiest VLAM in overleg met de Vlaamse visserijsector een Vis van het Jaar, waarrond dan extra activiteiten worden georganiseerd. Bedoeling is een nog ondergewaardeerde soort bekender te maken bij consumenten en foodprofessionals.

De Nationale Horecawedstrijd is een vast onderdeel van de campagne ‘Vis van het Jaar’ en vond al voor de 33ste keer plaats.

HANDGEPELDE GRIJZE GARNALEN

De vakjury maakte een voorselectie uit de ingestuurde recepten. Vijf finalisten werden geselecteerd en maakten op 21 november live in de demonstratiekeukens van Horeca Expo hun gerecht klaar en streden voor de titel van ‘Viskok van het Jaar 2023’.

Baptiste Tieberghien uit Wielsbeke won met een kaviaar van de Noordzee, handgepelde grijze garnalen, knolselder en karnemelk ‘Baliehof’. Ook Jérome Olivier van Vonk Gastrobar in Kachtem, bij Izegem zat in de finale. 

De winnaar van de wedstrijd ging naar huis met een trofee van kunstenaar Marc Vanhecke, een diploma, een cheque ter waarde van 750 euro en een dinerkaart voor twee personen bij restaurant Hof van Cleve in Kruisem.

Karnemelk, een oeroud product en toch roept het misschien vragen op? Vanwaar komt het? en wat kunnen wij ermee doen?

Voor de productie van Hoeveboter wordt de verse melk eerst licht gepassteuriseerd (voor behoud van de goede smaakstoffen) en daarna wordt cultuur aan toegevoegd die de room of melk zal verzuren. Dat laten we rustig 24 u staan en dan wordt de zure room overgebracht naar onze grote boterkarn. Door de ronddraaiende beweging van de boterkarn en de hoekige vorm worden de verzuurde vetbolletjes "kapotgeslagen" en we bekomen dan boter en karnemelk. Voor 1 kg boter hebben we ongeveer 21 lite melk nodig en bekomen we dus 20 liter karnemelk als "restproduct". Dit is een neerbuigende naam "restproduct" want dit is een zeer nuttig ingrediënt in de keuken!

Maar, dat is een zeer gezond product en een dorstlesser en goed voor de spijsvertering. Van oudsher wordt karnemelk gebruikt in recepten, bijvoorbeeld "taatjespap (puree met karnemelk)", of in de bovenstaande visbereiding. Natuurlijk is het gebruik van vroeger van "karnemelkpap" overbekend. Hier volgt nog ons altijd-lukkende recept : 

Recept voor het koken van 1 liter karnemelk Baliehof op grootmoeders wijze

• neem een brede pan van 3 à 4liter, giet de karnemelk erin en plaats op een hoog vuur

• goed laten koken, de pan niet bewegen op het vuur en zeker niet roeren

• de karnemelk zal koken en "gevlokt" tonen, maar dat is niet erg

• laat de pot op het vuur, direct na het vlokken mixen met de handmixer onder toevoegen van een "tempertje"(een mengsel van1 eetlepel bloem en een beetje karnemelk of melk)

• Al roerend nog even laten door laten koken en nu kan u naar smaak rijst of gort of havervlokken toevoegen

Voor meer info : zie Baliehof website over onze Hoeveboter en Hoeve Karnemelk