Opendeurdag Baliehof op 18 augustus 2024

Leuk nieuws! Op zondag 18 augustus organiseren we een opendeurdag bij ons op het Baliehof in Jabbeke. Je kan genieten van een boerenontbijt of rondneuzen op ons domein en de echte ambacht van het kaas maken ontdekken.

Alle info over het event

2022 04 06 NEST - Libelle -- Hoeveboter en Hoevekarnemelk van Baliehof Jabbeke als Streekproducten

Nest-Libelle besteedde een volle reportage aan onze boterbereiding en hoe wij dit oeroude erfgoed product blijven in de picture zetten.

De auteur is Peter Vanderweert.

"Meteen van bij de start wilden we van onze melk producten maken met een eigen gezicht"

Luc Callemeyn (59) en zijn vrouw Krista Stroo (58) verwerken in Jabbeke op Baliehof per jaar zo'n 600.000 liter van hun eigen melk tot boter, kaas en andere zuivel. Ze hebben drie dochters: Lies (32), Sarah (30) en Sofie (27).

Drie kindjes, drie zuivelprojecten

Krista: "Na de geboorte van elk van onze drie dochters hebben we ook telkens onze zuivelproductie uitgebreid." (lacht) "Toen Lies er was, zijn we met boter begonnen. Na de geboorte van Sarah kwamen ijs en desserts erbij. En na de komst van Sofie zijn we kaas beginnen te produceren. Maar voor mij is het allemaal veel vroeger begonnen. Als kind was ik op de boerderij van mijn ouders al bezig met het maken van pudding en het bakken van kaastaarten. Ik heb ook cursussen zuivelbereiding gevolgd, dat was toch wel een openbaring. Luc werkte op het bedrijf van zijn ouders toen ik hem via KLJ leerde kennen. In 1988 trouwden we en namen we hier de boerderij van zijn ouders over, met melkkoeien. Je kunt je melk gewoon aan de melkerij leveren, maar we wilden onze producten ook graag een meerwaarde en een eigen gezicht geven. De combinatie lag dus eigenlijk voor de hand: ik begon boter te maken."

Hoe room boter wordt

"Op zich is het proces van boter maken niet zo moeilijk. Dat heb je zelf waarschijnlijk wel ondervonden als je room te hard klopt: dan krijg je vanzelf klontjes boter. Je kunt van volle room vertrekken. Die krijg je door na het melken de nog warme melk - ze is dan 37° - te centrifugeren. Van 1000 liter melk heb je 100 liter room, dat wordt 50 kilo boter. Voor boter koel je die room af tot zo'n 24°C en je voegt zuursel toe. Dat mengsel laat je zo'n 24 uur staan."

"Dan ga je karnen: het mengsel rondslingeren zodat de boter en de karnemelk zich van elkaar scheiden. De boter vormt eerst korrels, die dan grotere bollen worden. Die boter moet je wassen tot alle melkresten weg zijn. Dat is heel belangrijk, want het zijn net die resten die ervoor zorgen dat boter zuur zou kunnen worden. En ten slotte wordt de boter gekneed om het water eruit te halen. Misschien heb je weleens gezien hoe dat vroeger ging: er werd gekarnd in een ton en het water verwijderen ging door de boter tussen twee plankjes te kloppen. Dat doen we nu met onze boterkarn, die de boterklont telkens laat vallen, waardoor het water er letterlijk uit spat. Als de boter klaar is, wordt ze machinaal verpakt."

Boter met de post?

Die pakjes boter - gezouten of niet - kun je kopen in winkels in de buurt of op de markten in de omgeving, maar ook in de hoevewinkel. Luc: "Op vrijdag en zaterdag is de hoevewinkel open, maar bestellen op de webshop kan 24/7. Vooral onze dochter Sofie is daarmee bezig. Het is een tak die we noodgedwongen door corona sterker hebben ontwikkeld, maar het is wel een blijver. Het voordeel is dat je klant het hele denkproces al achter de rug heeft én betaald heeft als wij de bestelling binnen krijgen. Dat spaart een heleboel tijd en energie. Je kunt je bestelling komen ophalen in onze hoevewinkel, maar we hebben ook klanten die van over het ganse land komen komen. Voor hen kunnen we nu ook al dan niet gekoeld aan huis laten leveren, tegen een vergoeding natuurlijk wel."

Een nieuwe generatie

"Dat Sofie het online-gebeuren controleert, ligt natuurlijk aan het feit dat haar generatie er makkelijker mee omgaat dan wij. Maar er is nog een reden: zij en haar man, Matthias, zijn al een tijdje op het bedrijf aan het werk. Matthias is vooral bezig met de boerderij, Sofie met de zuivelverwerking en de winkel. Ondertussen hebben zij het boerderij gedeelte van ons overgenomen. Dat zou al eerder gebeuren, maar helaas is Sofie twee jaar geleden ernstig ziek geworden en moest ze geopereerd worden. Daar is ze nog deels van aan het herstellen, al gaat het nu gelukkig al veel beter. En dan kwam corona erbij. Een overname vraagt heel veel overleg, vergaderingen, begeleiding, en dat is erg moeilijk als je niet fysiek kunt bijeenzitten. Daardoor is het allemaal een beetje uitgesteld."

"Overnemen, dat is in de landbouw een grote opgave, zelfs al kom je allemaal goed overeen, zoals bij ons. Je wil rekening houden met meerdere toekomstscenario's, je wil eerlijk zijn tegenover de overnemers, maar ook tegenover de andere kinderen. Je moet verantwoordelijkheden herverdelen. Als Matthias de boerderij leidt, neemt hij de beslissingen en draagt hij er de gevolgen van, dus moet ik ze ook aan hem overlaten. Hij zou heel graag de stal vernieuwen en automatiseren, maar dat is vandaag met alle reglementeringen niet vanzelfsprekend. Voor Krista en mij betekent dit dat we het bedrijf stuk voor stuk helemaal zullen kunnen overlaten aan de jonge generatie. Daar zijn wij heel fier op !.

Een boterzacht idee?

Onze échte hoeveboter is zeer breed inzetbaar. Bij ons wordt boter gebruikt om te smeren op de boterham, om vlees te bakken of voor de wekelijkse taart en de boterlukken. Dochter Sofie komt nog met een leuke tip. "Als je boter in de koelkast bewaart, wordt die gauw hard. Maar buiten de koelkast zal ze snel verzuren als je ze niet luchtdicht bewaart. Wij hebben een stenen potje laten maken waarin je de boter stevig aandrukt, en dat je dan omgekeerd in een bakje met water plaatst. Zo is het helemaal afgesloten en kan je ze toch bij kamertemperatuur bewaren."

Zal Baliehof altijd boter blijven maken? Krista: "Ondanks het zware werk zullen wij steeds boter blijven maken. Het is een basis hoeveproduct. Ik weet dat boter een stuk duurder werd, maar eigenlijk is de vergoeding voor onze werkuren heel klein. Vandaar ook de uitbreiding van het assortiment met desserts, de yoghurts, botermelkpap of roomijs, die ook een jonger publiek aantrekken. En de kaas, natuurlijk. In het begin ging dat wel moeizaam. Kaasmaken is een moeilijk en  boeiend leerproces. Maar nu loopt dat uitstekend. We verkopen de kaas nu in de hoevewinkel en aan delicatessenzaken, maar we stellen ook kaasplanken, ontbijtmanden of geschenkpakketten samen."

INFO

Baliehof, Gistelsteenweg 577, 8490 Jabbeke, 050 81 11 02, www.baliehof.be en de online bestellingen op www.balieshop.be. De winkel is vrijdag en zaterdag open van 9 tot 18 uur. Er zijn ook begeleide bezoeken mogelijk op de kaasmakerij.