Hoevewinkel:

Vrijdag en zaterdag
9u tot 18u

Markten te Brugge:

Woensdag (markt)
Zaterdag ('t zand)
Zondag (ten briele)



 

Kaas maken

 

In de volgende reportage leer je alle knepen van het vak om een goede kaasmaker te worden:

De verse melk van de avondmelking wordt gekoeld en de volgende dag gemengd met de ochtendmelk en daarna verwarmd in de kaastobbe tot ongeveer 30°C. Er wordt door de kaasboerin zuursel en stremsel aan toegevoegd. Dat zijn de enige toevoegingen aan onze kaas.

De melk stremt in een halfuurtje, dit ziet er eerst uit als een dikke pudding of gelatine. De snelheid van het stremmen en de stremkwaliteit zijn de parameters waarop de kaasmeester zich baseert om elk onderdeel van het productieproces bij te sturen.

Met de scherpe kaasmessen wordt de halfvaste massa in de kaasbak eerst voorzichtig gesneden, daarna gaat het sneller. De gestremde melk wordt op die manier helemaal gekorreld. Het vloeibaar gedeelte van tussen die korrels (de kaaswei) wordt afgetapt en gebruikt in bepaalde bakbereidingen, vb. pannenkoeken.

Door de dikke massa verder te roeren en te snijden komt er nog meer wei los, en in de kaastobbe blijft na een tijdje alleen nog de "wrongel" achter. Er wordt veel warm water toegevoegd zodat de wrongel plots "verschiet" en nog meer krimpt, zo wordt alle wei uit de korrels gedreven. De wrongel wordt dan uit de kaasbak genomen en in kaasvormen gedaan. Dit is een zeer zwaar karwei!

De kaas gaat nu onder de pneumatische pers om het laatste vocht uit te persen. Hier krijgt de kaas zijn definitieve vorm. De verse melk van 's morgens is zo om 10u.30 al vaste kaas geworden !

De kaas moet nu enkele uren op de perstafel blijven rusten. Dit komt de natuurlijke korstvorming ten goede. Ondertussen worden de kaasvormen gereinigd.

De kaas komt nu in een pekelbad, dit is een verzadigde zoutoplossing. Hij blijft daar enkele uren of meerdere dagen liggen, afhankelijk van de grootte van de kaas. Door osmose wordt nog meer water uit de kaas gedreven, en neemt de kaas een minimale hoeveelheid zout op. Dit is bijzonder gunstig voor de natuurlijke bewaring, want zo krijgt de kaas meer smaak, wordt hij steviger, en is hij ook langer houdbaar.

De kaas krijgt een beschermlaagje in luchtdoorlatende plastiek en wordt op houten planken gelegd om te rijpen. Regelmatig wordt hij omgekeerd, eerst elke dag, later na meerdere dagen. Zo kunnen de geur en de typische smaak zich verder ten volle ontwikkelen.

Afhankelijk van de soort moet de kaas nu enkele maanden blijven liggen. Dan is hij klaar voor de verkoop en voor de consument. In de bewaarcellen is een strikte opvolging van temperatuur en luchtvochtigheid.

Smakelijk !

Baliehof Zuivelboerderij, Gistelsteenweg 577, 8490 Zerkegem, baliehof@scarlet.be, 050/81.11.02

2012 © Website gemaakt door Lies Callemeyn